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从萧记的发展看民营企业对振兴豫菜的作用
来源:萧记美食网   时间:2008-11-18

说到豫菜,这是个沉重的话题,因为“豫菜”这个词是我们自己命名的,在全国的餐饮辞典中没有这种叫法,如果先祖尹伊有灵,尚不知会作何感想。

弘扬和振兴豫菜,多年以来坐而论道者多,实际行动者寡,所以,感谢省委、省政府和商务厅的领导们举办这次豫菜示范店、风味店的评选活动;诚愿,这仅是开始,只有这样我们河南的餐饮业才可能就此走向兴旺发达,才可能对全省的社会经济全面发展做出应有的,也是更大的贡献。

一、豫菜和餐饮业

文化只是社会的一部分,餐饮文化又只是民族或地方文化的一部分,且餐饮文化又包括吃、吃什么、什么时候吃和怎样吃等等,我们今天兴师动众地谈论“振兴豫菜”也仅仅是“吃什么”的一个部分而已。可是,这一“细枝末梢”太关键了。如果一个地方讲什么文化大省文化强省,没有响当当的餐饮文化做支撑是不可想象的。几本再好不过的书,几台再好不过的戏,几名非常叫座的明星演员,完事后冲几碗方便面吃,大概这就叫做“索然无味”吧。也就是说,文化强省也应包括有几十家餐饮名店,餐饮名店里应有独特的,在别的其它地方即使有也不够味的再好不过且还有典籍出处的名菜,如果有一天全中国有1/3的人翘着拇指吃完酸辣广肚、鲤鱼背面,我们谁还在意所谓的四大名菜系或八大菜系?所以,我个人认为,振兴河南餐饮业的关键就是挖掘、创新、光大和弘扬正宗豫菜,大力宣扬和扶持豫菜示范店和风味店,特别是民营的示范店和风味店。

为什么要强调振兴餐饮业,仅仅是为了应对全球金融危机,扩大消费拉动内需吗?扶持餐饮业发展绝不是、也不能是一时之举,而应该是长远的战略性的政策和策略。

中国烹饪协会提供的统计数据表明:中国餐饮营业网点近400万个,私营企业和个体企业近370万家(92%)。这意味着,支撑餐饮业的绝大多数民营或个体饭店(馆)。 2007年,中国餐饮业零售额搭达1.2万亿元,全年购买使用农副产品约5000亿元,约占全年农林牧渔业总产值的1/10,这符合省委和徐光春书记关于大粮仓变成大厨房的决策思路,为粮食大省的农副产品就地转化增值开拓了渠道。在安置就业上,中国社科院财贸所的研究报告表明:2005年美国餐饮业从业人员达到1220万人,占社会就业总人数的9%。这说明,餐饮业是吸纳社会劳动力最多的产业。餐饮业营业额每增加100万元就能创造出20个就业机会。”中国当然也无例外,按人均日营业收入200元计算,2007年全国餐饮业有2000万从业人口,在第三产业中,远高于其他行业。这说明对于我们这个人口大省和就业压力较大的地区,发展餐饮业也是必由之路。

二、萧记二十多年的成长经历

自一九八六年“萧记”创立至今,在各级党委、政府的正确领导下,在发展自身、弘扬河南餐饮文化、宣传传统豫菜方面确实做出了一定的贡献。具体都是什么?几乎每个人都会说我们发展了,成功了,略有思想的人还会说我们付出了。但是,创业至今我们付出了多少,却很少有人计算过。不说创造了多少社会财富,安置了多少劳动就业,转化增值了多少农副产品,宣传了河南,繁荣了市场,丰富了居民生活,促进了社会治安综合治理,拉动了GDP增长等这些实实在在的社会政治经济贡献。我们仅计算以上这二十年上交的五千多万元的税金,捐助了五百多万元公益事业,这是多少碗烩面的利润?要知道开始时烩面才售1.2/碗。赚取6000万元税款和公益捐助资金,综合算起来至少也需要4000万碗烩面。即使不计菜买、搬运、和面和灶前走的路,按每碗面从出锅到顾客面前往返走50米的路,合起来这4000万碗也至少走了200多万公里。这是绕地球50圈的距离,同时也是160次长征的距离,也就是说,我们仅为国家和社会公益事业就走了160次长征。

“萧记”自创业至今,不讲外地的分店,仅郑州市内业已开了十四、五家,但有一点,就是想方设法也要保留“老店”原址附近有一家“萧记”,为什么呢?我是想让早年帮助“萧记”、支持“萧记”的老顾客们时常能找到当年的感觉。扪心自问,我无愧于我的顾客,我要把“三角公园”附近的“萧记”牌子树上百年。多年以来,我对员工、对我的中层管理人员讲的最多的话就是“三个善待”:要善待员工,善待顾客和善待供货商。二十多年来,萧记没有欠过员工一分钱工资,没欠过供货商一分钱货款。因为,从创业之初,我首先是把餐饮当作了毕生和事业,然后才是生存的方式。现在,生存是没有问题了,唯一的目标就是把菜肴做细做精,让更多南来北往的顾客品尝到真正的“豫菜”,让他(她)们口口相传,尽而弘扬中原餐饮文化,回馈养育我的这方热土。

现在,提到河南餐饮,就回避不了“烩面”,应该说“合记”在先,萧记在后。合记原是国企,我们是民营,每每说到合记,我内心是真诚尊敬的。但是,如果没有萧记,大家看到的是许多开烩面馆的干不了几年就关张,如果总是这样,还会有今天这么多跟着开吗?若没有这么众多的面馆,烩面就不能称作这个城市的名片。

现在,身边民营餐饮企业又有了阿五美食、玉顺斋等具有相当规模的同行业者,而且这些从业人员和饭店所有者不把赚钱放在第一位,专心致力于豫菜的传承和发掘,我倍感欢欣。这样的人,这样的店多了,外地人就会说:“要吃美食到河南”,“吃在河南”,“四城联创”改成“五城共创”,加上郑州美食城,不就是我们每个从业人员之所愿吗?

三、政策和舆论是必要的条件

首先是认知。仅在郑州市就有成千上万家大小饭馆,特别是规模较小的饭馆,他们面临着原材料上涨、人工成本增加、外部环境等到多种生存压力,所以我们不能奢望他们每道菜都做得非常好,但是,所有挂牌的示范店、风味店必须规范。去年,我出差在飞机上听一个外地人说郑州的三鲜烩面不怎么好吃,我问他在哪家饭店吃的,他说了具体地址,回来后我去看了,火车站旁一个十几平米的小店,把扎好的宽面条用开水煮好,放上几小方块羊肉,抓点香菜,放上盐就成了“郑州三鲜烩面”,毫不客气地说,他们玷污了河南美食。还有,前不久去开封,在一家不太小的饭店,见菜谱上有“鲤鱼背面”,摆上餐桌后见极不地道。所有这些,咱们业内人士知道优劣,但大众怎么看,特别是外地人怎么看,因为他们介绍说这就是正宗的三鲜烩面,这就是纯正的河南名菜,其结果消费者就以为然,所以,这就需要舆论的正确引导,媒体的大力宣传,尽可能把“不仅仅为填饱肚子”的那一类客人引导到示范店、风味店里来就餐。我在这里说的舆论和媒体不是指广告。我所说的认知,就是让绝大多数河南人知道真正的正宗豫菜,并能以此为荣,敢于介绍给外地人,让外地人知道哪里才有正宗的豫菜。

其次是舆论。现在,个别媒体从业人员的素质确实值得商榷,如果连“君子远离庖厨”都不知道什么意思,还能指望这些人做什么?所以,政府的扶持和协调就成了关键的作用。比如,某些媒体的评比,“河南人民最欢迎的餐饮品牌”是谁,如果我们在座的这些(示范店、风味店)不出钱,公告在报纸上的就可能是一家刚开业没几天连营业证照还没办全的饭店,所以,政府一定要出面规范这种不正当行为,且应由政府出资加大宣传力度和正确引导。

再者就是政策。直到目前,发改委给餐饮业定的用水价格还是10.50/吨,我不知道依据是什么?餐饮业浪费水资源吗?10000人在饭店就餐和300个家庭自己做饭哪个耗水量大。利润高?从菜买到做好端上台面,到打扫卫生洗碗消毒几十道工序,有哪家饭店赚到手的利润是两位数,然后就是用燃气、电都比其它行业高,为什么?我想这是整个社会对餐饮业的认知问题。同样是克林顿,到西安,陕西的领导请他吃泡馍,来河南后我们带他到裕达。多好的广告载体,一念之差付之东流。餐饮业无论是从业人数还是占GDP的比重都不次于任何其它第三产业行业,但其社会地位和对社会经济的贡献确实不成比例。我是省政协委员、市人大代表,但在两会上确鲜见业内人士。这又从另一方面表现出社会对行业的认知问题。

还有就是行业协会。在坐的各位大师去过国外,人家的行业协会才真正起到了作用。我是省餐饮协会的副会长、省酒店业协会的会长,说白了这都是行业和民间组织,消防、卫生防疫等职能部门根本都不一定知道这些协会的存在。所以,建议政府和相关职能部门今后一定要重视协会的作用,要尽量通过协会和个别店(馆)打交道,由协会象卫生部门检查健康证一样查验新店的(厨师)上岗资格,多大面积,多高级别的厨师定几级店,消防、卫生一起审核,通过了就不能再要求更改和处罚,行业自律比冷冰冰的法律法规条文更和谐更有效。

四、注重品牌意识,打造百年萧记

前年岁末,省委常委、市委书记王文超同志找我说,要让萧记在郑东新区买块土地,建设一个更加规范的饭店。在东区饭店的筹建过程,市政府领导多次指示说,萧记是郑东新区的窗口,是城市的名片,并亲自指示相关专家对建设方案进行评审、指导。现在,总建筑面积达23000M2的综合酒店业已结顶,我给新店取名叫“圣贤堂”,并且已进行了商标注册。我请人铸了尹伊铜像,让所有进店的人知道,河南人是厨师的鼻祖,还要在大堂用甲骨文书就老子的《道法自然》,让外地人知道河南人是最有思想、最有文化的,并以此来彰显中原餐饮文化的源远流长与厚重。民营企业虽然不能像国企大店那样用政府公权力征调各地名厨,可我准备用高薪聘请各地名师,让所有来过圣贤堂的人真切感知正宗豫菜的名馐盛馔。

当然,仅一个“圣贤堂”接待是有限的,我们更注重大众的消费,现在,郑州市区内的各个区都有了不止一家萧记,省内的新乡、南阳等地萧记也取得了发展,下一步更要走出河南,把正宗的河南豫菜带到全中国。

长久以来,业内不少人士面对满大街的湘菜馆、川渝店、洋快餐、咖啡馆有过太多的感叹,这中间也不乏走出去的“先行者”,但可悲的是成功者确屈指可数。但萧记有信心,在“餐饮文化中心”开业后,下一步就是走出去。近年来,有多少外地人士要求加盟“萧记”,西到新疆,东到大海之滨,北到黑龙江,南到海南岛,甚至有台、港、澳和一些海外华侨,来电来函,不计费用,要求加盟“萧记”。面对大把的金钱,我为什么要拒绝?是因为时机不成熟,怕的是砸“萧记”的品牌,要扩张就要走得出,站得稳,经得起竞争和考验。在年初公司制定的五年计划中,明年餐饮文化中心开业,并开始筹组在北京设立分店,然后是周边省市分店,然后是所有世界上任何有需求的地方,我们还准备筹组股份公司。现在四海升平,国家昌盛,把具有五千多年历史的豫菜推向世界是我们这一代从业者义不容辞的责任。

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