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酒店餐饮安全管理面面观
来源:萧记美食网   时间:2008-8-4
    多名顾客因食用未熟的“福寿螺”致病,电视节目主持人在餐馆就餐时失足摔下楼身亡,食客就餐时被烧伤、烫伤……餐馆免不了遭遇索赔,可见经营活动纷繁复杂、环节众多,生产与销售过程同步的餐饮企业,时刻伴随着安全方面的经营风险。因此,企业管理者很有必要掌握安全管理方面的知识,以控制经营风险。
    从酒店餐饮部的组织结构、业务分工、环境布局、设施设备的拥有和使用等方面进行分析,由于其部门大、人员多、工作区域大、工作环节多、操作程序复杂等原因,存在安全隐患的部位也更多。因此,做好餐饮部的安全管理工作,不应从单一方面入手,而应从系统管理角度进行综合考虑,建立完善的餐饮安全控制系统。
    餐饮部安全工作的主要范围,一是就餐顾客的人身和消费安全,主要包括就餐客人的饮食、人身、物品、行走、客用品使用安全等;二是员工安全,主要包括员工的饮食、工作操作、员工劳动保护、员工人身安全等;三是财产安全,主要包括部门的消防、现金安全以及预防虫鼠害等。
    安全隐患
    ◇顾客饮食安全:餐饮部的主要工作职责就是为客人提供健康、安全、美味的食品,而某地的一家大型酒店在接待婚宴时,由于厨房未将生、熟食品分类存放,结果造成食品交叉污染,引起众多客人食物中毒。
    ◇顾客行走安全:餐厅在装修、设计时要充分考虑到客人的安全问题。某酒店餐厅大堂的地板采用进口优质大理石铺成,光洁度较好,但缺点是沾水后太滑,结果出现客人因地滑摔倒后骨折的现象。
    ◇顾客财产安全:就餐客人的财产安全,既包括客人随身携带的现金、手机、手包等财物,也包括客人停放在外面的车辆或临时寄存的物品等。不少酒店都曾出现过客人就餐时放在身边的手包被偷走、停放在外面的车辆丢失等现象。
    ◇公共设施、客用品的使用安全:给客人提供的一切用品均应安全有效、完好无缺。但不少酒店在这方面不够细致,如客人使用的座椅由于钉子冒出挂破客人的衣服,餐厅豪华水晶灯突然爆裂而击伤下面正在就餐的客人。
    ◇员工饮食安全:酒店的员工餐厅通常都归餐饮部管理。然而有些酒店将员工餐厅外包给承包者,导致其饭菜质量下降和卫生水平降低,食品安全难以得到保障。
    ◇员工工作操作安全:餐饮部涉及员工工作操作安全的场所主要集中在后厨和前台,其中后厨是餐厅安全管理的难点。由于缺乏严格的安全管理和操作规范,后厨员工被烧伤、烫伤、绞伤、触电等安全事故时有发生。
    ◇财产安全:当前,不少职业骗子已把星级酒店作为作案目标,采取的方法有就餐后用无效或假冒信用卡结账,借机开溜逃账,制造借口赖账甚至进行讹诈。
    ◇现金安全:餐饮部一般每天都会有大额的现金收入,曾出现餐饮部收银员在收到大额现金后卷款潜逃案件,也出现过现金被盗被抢的案例。
    ◇消防安全:后厨是酒店发生火灾事故的重灾区,除了明火炉灶,还有排烟道、各种电器设备等,都会成为火灾隐患。如果厨房设计不符合安全消防要求,缺乏必要的安全消防设施,员工缺乏安全生产知识和安全消防知识培训,便会导致火灾发生。
    ◇物品采购安全和仓库安全管理:对原料采购把关不严,造成一些劣质甚至变质的原材料流入酒店后厨,或者由于仓储管理不善使原料变质,最终导致出品对客人健康造成损害。
    管理措施
    ◇管理层树立科学的安全观:科学的酒店安全观要求部门管理者从全局、系统、思想上对餐饮安全工作予以高度重视,本着对国家、对人民生命财产安全负责的态度去思考、预防、解决影响部门安全问题的方法,并制定应急预案。只有部门高层管理者认识到安全工作是所有工作的前提,努力贯彻防患于未然的意识,对部门全体员工进行系统的不间断的安全知识培训和演练,自上而下地推动全体员工高度重视安全工作,最终才能起到群策群力、群防群治的作用。
    ◇组建安全工作领导机构,完善部门安全管理措施:餐饮部经理和行政总厨作为部门安全工作的主要负责人,具体指导前台主管(负责餐饮前台一切安全工作)、厨房各岗位厨师长(负责各自区域的一切安全工作)、管家部主管(负责餐饮公共区域一切安全工作)、仓库主管(负责仓库一切安全工作)等开展安全工作。各区域负责人必须根据各自的工作范围和岗位职责,制定详细的安全制度及操作检查细则。具体包括部门防火制度、防盗防抢制度、员工劳动保护制度、防自然灾害制度、食品安全卫生制度等。
    ◇与保安部结合,制定部门突发事件应急预案:制定预案的过程其实就是努力研究和避免发生安全问题的过程,因此要加强和保安部的合作,制定应对各种紧急和严重安全问题的应急预案。这样,即使果真出现了安全问题,由于有了现成的应对措施,便可忙而不乱,从容应对。
    ◇加强重点部位的安全防控工作:餐饮部的安全防控工作,对于前台来说主要是加强培训,重点是加强后厨的安全防控,一是明确餐饮部经理、行政总厨对餐饮安全质量负直接责任;二是加强对酒店各厨房餐厅客用食品和饮料、员工餐厅员工用食品和饮料的安全进行监督,实行食品卫生实时监控;三是重要部位如后厨入口、仓库入口、收银台等部位,要加装摄像头,进行24小时的安全监控工作;四是建立餐饮部每日安全检查工作日志,各区域负责人每日必须对所属工作区域进行安全检查,发现问题必须进行协调解决,不允许带“病”工作,每日工作完结必须填写安全工作日志,呈报部门经理。后厨各餐厅厨师长每天下班前必须对火种、灶具、天然气管道(或是其他能源)、通风设施进行检查,发现异常随时处理。定期请工程部对后厨用电设施、线路进行检查,防止线路老化造成火灾。
    ◇严格员工安全知识考核制度和身体状况检查制度,不达标不能上岗:新员工进店必须进行体检,合格后方能上岗;全体员工必须进行安全知识考核和现场操作,每年要组织员工进行体检,发现问题及时治疗,或调换工作岗位。
    ◇会同酒店保安部、前厅部,加强客人的贵重物品管理:与酒店保安部协调,保证就餐客人车辆的安全,餐饮前台员工可劝说就餐客人将随身携带的贵重物品寄存在酒店前厅部,并加强工作中的安全监控。所有重要部位,必须加装监控探测器。
    ◇会同酒店安全工作领导机构,进行安全工作检查:定期的安全工作检查是为了给安全工作造势,让安全工作深入人心;不定期的检查是为了及时发现问题解决问题。安全检查还可邀请公众进行监督,将酒店的安全工作转化为酒店宣传、公关活动,既宣传了酒店,又听取了专家意见。
    ◇在保安部的指导下进行安全防控实战演练:会同保安部每季度进行一次安全知识培训(包括消防和预防诈骗活动)和演练;每季度请工程部对部门所有设施、设备、线路等进行一次全面检查,并进行安全操作知识的培训和考核;每半年进行一次消防演习(包括报警灭火和人员疏散),并对发现的问题进行评估和整改;每年度举行酒店综合性消防演习。
    ◇对病虫害重在预防,根在治理:厨房、仓库、洗涤消毒间等定期根据情况进行防虫、防鼠等必要的处理,对物品的存放和保管、垃圾的存放和清运、杂物的存放和使用等都要进行综合考虑,合理布局。
    ◇重视建筑设计安全,防患于未然:餐厅、后厨在设计之初,一定要本着以人为本的思想,既考虑到员工操作使用上的方便,又要考虑到客人的安全。最好请有经验的酒店管理公司参与设计,避免建成后再修改完善。
    ◇全体员工的安全知识要与时俱进,不断学习:随着科技的发展,人们对安全知识的认识也在不断提高。因此,餐饮部各级管理人员和员工要加强安全知识学习,与时俱进,努力打造一个安全的、环保的、健康的、服务质量高的酒店餐饮。
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